Jotunheimen er ei evig kjelde å ause av. 300 millionar år gammal, matkammers og inspirasjon. Men naturen er sårbar, og vi må lære oss å forvalte han med respekt og bruke han rett.
Då eg var yngre, trudde eg at eg kunne formidle Jotunheimen berre med å servere rein og rype. Etter at Vianvang vart etablert og åra har gått, kjem ny inspirasjon som skal prege maten min. Nye detaljar gjev nye nyansar, og hittil ubrukte råvarer finn plass på tallerken. Historia kan bli rikare på den måten.
Råvarer med identitet
På mi side av Jotunheimen bur folk heilt opp til tregrensa. Hyttebygging som har sett sitt preg på svært mange fjellbygder dei seinare åra, har lite omfang her. Det er lagt til rette for at folk kan nyte naturen til rekreasjon, matauk eller i leiting etter spor etter farne tider.
I dette må gastronomien vera. Sau, geit, storfe og rein beiter i frodige fjelldalar sommarstid. Når det blir haust og sanketid, er gras og urter omdanna til fyrsteklasses kjøt av dyr som har levd eit fritt liv før dei endar opp i grytene våre.
Vi har gode fiskevatn, elver i milevis, bær og vekstar. På gardane i randsona blir det produsert korn, grønsaker, urter og frukt. For meg har alltid stuttreiste råvarer vore eit grunnleggjande begrep. Eller eg likar endå betre å seia råvarer med identitet. Det er så mykje å ta av.
Å gå god for måltidet vi serverer
Eg har alltid vore i ein prosess for å forfekte lokalprodusert og stuttreist mat. Folk har gjort litt narr av meg for det, men etter kvart føler eg at stadig fleire ser verdien av å kjenne råvara, og at det er med og forsterkar matopplevinga.
I framtida håpar eg at folk får organisert samfunnet vårt slik at forvaltning av naturen blir meir berande enn kortsiktig økonomisk vinning. Kokken må også sjå seg sjølv i eit slikt perspektiv. Då kan ikkje råvarene på benken vera dominerte av import, vi må lære oss å kunna gå god for måltidet vi serverer, gjennom kjennskap til kvar ingrediensane kjem frå, og korleis dei har vorte til.
Ekte vare
Den opphavelege smaken, den vi veks opp med, den vi hugsar. I vår tid er dette vanskeleg. Vi vassar i smakar, moglegheiter, lukter, trendar, tilbod, kunnskapar og usikkerheit. Vi blir påverka til å tru på stadig meir industrielt utvikla og produsert smak, til å tru at dette har eit gen av opphav, ektheit og livskvalitet i seg, men eg trur det ikkje. Mykje er substitutt av noko opphaveleg. Matvareindustrien er i ferd med å få oss til å tru at substitutt er det opphavelege. Ekte vare blir noko vi vel bort.
Kulturhistoria, smakane og friheita
Med åra blir vi fleire, trur eg, som har ein trong i oss, eit frø som veks, som vil finne
meininga med livet. Finne attende til dei bortgøymde strengane som vibrerer godt og trygt. Då må Jotunheimen framleis vera her for å ause kunnskap og forstand. Kanskje er kulturhistoria, smakane og friheita i Jotunheimen dei store reisemåla i framtida, ikkje Besseggen, Galdhøpiggen og Glittertind.
Frå boka Arne Brimi: Heimelaga. Gode norske smakar, Kagge Forlag 2024
